刚刚在燕南食堂吃了鱼香肉丝，感觉体验不是很好。在燕南一楼转了一圈，也没看到可以写建议的那种本子，干脆就发到树洞里了。lz是四川人，所以对鱼香肉丝的期望值可能会比较高，但我会尽量克制我过于强烈的个人、地域口味偏好，给出一些比较具有普遍意义的建议。

1. 在菜品中，很多肉丝都粘在一起散不开，损害了菜品的口感，并使大坨肉丝的中间部分无法入味。最有可能的原因有两个：一，肉丝腌制时没有加入一定量的油，或者是加得不够多，导致肉丝下锅后滑不开；二，肉丝下锅时火太大，肉丝还没来得及散开，高温就已经把腌制肉丝的淀粉烹熟定型。建议在这两个方面进行改进。

2. 芡汁的量过大，明显影响了菜品的卖相和口感。建议减少芡汁。

3. 芡汁颜色太黑，但肉丝本身偏白，卖相不好看，目测是酱油使用量过大，但腌肉时未加入酱油或者使用量过少。建议减少酱油的使用量，仅在腌肉时和调制鱼香汁时加入较少量的酱油，除此之外无需额外添加，如果觉得咸味不足就补盐。

4. 调味风格有点古怪，酸味太突出，配合上大量芡汁，口感有些发腻。一般来说，鱼香味的调制方法至少需要注意以下要点：一，蒜比姜多（体积比约4:3）；二，在鱼香汁中，糖醋体积大致等量，且鱼香汁体积要略少于蒜姜的总和，让酸甜味不要彻底压倒香料的香味，真正体现出鱼香味型的复合特点。此外，其实还有一些注意事项，但由于南北方的物产、口味差异，以及大锅菜本身的特点，食堂不见得需要参照：一，炒制阶段，在锅中将肉丝滑开后，应当加入泡海椒，用油温激发它的香气（严格来说，没有泡海椒的“鱼香肉丝”已经不属于鱼香味型了，但考虑到北方的泡海椒产量不如四川，且北方口味对鱼香肉丝的期望往往是酸甜味显著，故这一点不必深究）；二，鱼香汁中的醋可以再少加一些，没有加入鱼香汁的这些醋留到出锅前沿着锅边下入，可以让醋香更显著，并控制国内醋酸的含量，避免醋酸过多影响口感（将醋分两次下入的操作可能会比较麻烦，不利于食堂大规模出餐，故这一点也不必深究）。

附图：理想中的鱼香肉丝be like