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douerwan [离线]

窦尔顽/燕园春呓

7.0六耳猕猴

发帖数:11.7万 原创分:7
<ASCIIArt> 1楼

师传

文:编辑2018-01-18 16:01 阅读(15)

老城圈子,是天津这块水陆码头的一景,依傍着三岔河口的城围子大约占了五六百亩地。青灰色的砖围墙,围住了西南边那块地方,楞是在一两百年里围起一座热热闹闹的城来。

天津这个地方很有点来历。

明永乐初年,明成祖朱棣说这是天子渡河的地方,叫天津吧,于是这里就有了天津这个名号,也有了桃花堤畔天子登舟这丝名胜。永乐二年,天津设卫,于是大家伙又把这个地面叫“天津卫”。从京里过来的官员商贾,都像统一了口径似的,把来天津叫做“下卫”,也许是这里低洼水面多,不如京里的高岗子风光,也许是这地方不过就一个码头,用了“下”也没怎么委屈它。

这天子津渡的地方离京里也就二百多里路,向北不远处的河西务从明以来就被称做“津门首驿”,是京卫之间最大的客栈。

过了河西务向东,半天多脚程就进了天津卫地面,过北运河,子牙河,从宜兴阜一条大道直接就奔了天津老城里。“老城里”是天津人的叫法,意思就是把城里的正经人家和城外的臭打渔的分他个清楚,谁也别沾了谁的荤腥。这个年份,八国联军那帮毛子还在他家那边树林子里忙着猎熊呢,还没想起过来欺负咱,可咱这边自个儿人倒把个屁股大的地面划出里外不扰,贫富不淆了。

码头就得有码头的样子气派,别说商号,就看那满大街的酒楼饭庄,这地界也不是个寻常的来处。天津人好吃嘴馋,这住城里的人家阔绰,临着海河大沽口,吃个海鲜什么的不用望远处溜达,近边河里就有的是打渔的破木头船,吆喝一声,还敢不颠颠的过来答话?                找个酒楼饭庄的坐下,伙计抄着天津口音一溜吆喝着过来给你倒茶,掸手巾板,张罗着问客人今各尝个什么鲜。

这地方有个规矩,称呼人的和京里不搭界。京里都习惯喊大爷,就是喊堂倌,你要是喊个二爷什么的,那可就是埋汰人了。这地界不同,你要敬他一声大爷,他竖着眉毛瞥你一眼,挤出句:“嘛儿大爷?大爷在咱家条案上供着呢。”

老城里东面那河边上有座娘娘宫,本来是座妈祖庙,虽然没有山东庙岛上的那般规模,可也是江北边的妈祖庙里也能拔头份了。本来是个海娘娘,怎么一到了天津这地方就出了邪行事,不知打哪个年月起,这娘娘分管起赐子封荫的事来了。庙里大殿上供的是娘娘金身,偏殿里卖的是一溜排个比个高的泥娃娃。新婚还没来得及进洞房的人家,不等太阳落下房脊去,径直奔这买个泥娃娃回家,称做“娃娃哥”,供在堂屋条案上。

这就是咱家大儿子,接后真生出来的一个,不管男女也就都成了老二。

所以嘛,那伙计不爱听你喊他大爷,你喊的是他家里摆着那个泥捏的哥。

城里人家吃的讲究,这九河下梢,有的是河里海里的玩意儿。大沽口那的海梭鱼,橹板儿,琵琶虾,再望下边走到汉沽地面,还有带籽的小墨斗,硬壳的海红,都是这地界的特产。顺着河望上捋,宁河的七里海有的是饭碗大的紫壳河螃蟹,还有河网里的银鱼。银鱼、紫蟹、芦苇,粽叶号称四大宝贝,早年间,那可都是给宫里进贡物件儿。

八国联军来以前,那城外住着的都是穷人家。打鱼的,撑船的,搬砖的,卸瓦的,,没什么正经营生。穷是不假,可穷也要穷个体面,别光看他有钱的吃,咱没钱也不能亏了嘴。

说他有钱的王八大三辈儿,那是指别的地方,在这嘴上,咱可不输他!咱天津卫讲究的就是这个,卖了棉袄吃海货,不叫不会过。

天津卫人无论贫富,吃的讲究也是真事。进了饭庄,喊上菜,筷子头点几下,吧嗒嘴儿的功夫,就把你这菜炒的火候味道,下的料新鲜不新鲜,今天是哪位厨子掌的勺,这厨子那门哪派,以前在哪家干过,手艺怎么样,都能说出一套来。

先不忙吃,吃菜着嘛急?咱吃的就是这个挑三拣四的谱儿。

到了清末年间,这老城里出名的饭庄就开了十来家,可又数东门里的那家挂了黄牌子的鸿祥楼最气派。

听老辈儿人说,那年西太后发神经,要吃天津地方的红鳞大鲤鱼。一群太监骑马坐轿地跑到天津要这红鳞鲤鱼,把个天津道台吓的魂儿都没了。太监们存心和这个一口三河口音的道台过不去,下懿旨时偷着加上一句:“太后老佛爷要吃摇头摆尾的红鳞大鲤鱼。”十来个饭庄掌柜的,都给传到道台衙门里,一溜站在台阶下面听着那公鸭嗓子里挤出来的“摇头摆尾”四个字,那十几张脸涨红的也不比那大鲤鱼尾巴上的鳞差哪儿去。咱家这地方红鳞鲤鱼有的是,孝敬老佛爷几大车也不算个事儿,可这摇头摆尾还能吃的,他没法做呀?

太监走了,剩下这十几个人围着道台老爷圈圈地站着,光剩陪着出汗了。

一声清嗽,鸿祥楼掌柜的发了话:“各位要是看得起我,这把就让咱爷们伺候老佛爷吧。”

鸿祥楼掌柜就是厨子出身,拜名师学艺,起小就没离了这行当,在这片灰城墙里也是个山水人物。他家的饭庄,虽比不上京里的御厨,可也镇了这方圆百里的地方。

转天,起个大早,带上个小伙计赶上自家的蓝棚骡车,直奔河西务那边去了。出了卫,过了香河,天没擦黑儿就进了宫。几个太监回宫,给老佛爷禀了:“天津道台官当的不错,今个就有红鳞大鲤鱼孝敬进来。”

临了还没忘了加上一句:“做熟了,还是摇头摆尾的呢!”

老佛爷高兴,这不,就在这等上了。

身边木桶一开,起里边儿提搂出一条尺半大的红鳞鲤鱼,磕开膛,净了鳞,两刀三段出溜进了锅。片刻,鱼熟了,中段儿出锅摆在描金鱼海里,头尾不理,伸手从木桶里又取出般般大的一条红鳞鲤鱼,也是两刀三段剁开,望鱼海里头尾一凑,旁边煎好的汁子从头到尾一浇,从那三寸丹田里暴出一声:“天津下卫,鸿祥楼,进宫伺候老佛爷来啦!”

描金鱼海上了膳案,做熟了的那中段,满身汁子地躺在中间,等着老佛爷下箸。刚剁开的那头和尾没醒过味儿来,以为还在木桶里玩呢,也带着一身汁子活蹦乱跳的找自己中间那段身子。老佛爷吃鱼不像你我,先吃脑袋后吃尾,中间还得留给孩子,再说老佛爷那孩子还关在瀛台上自己跟自己闹腾着变法呢。

老佛爷吃鱼也不像你我,还要把鱼划过来,看看那面还有多少肉没吃完。中间一筷子,尝个热闹,也就算进了膳了。

这条鱼入口其实也不见有多出奇,可这摇头摆尾的阵势让老佛爷高兴了,一声“赏”!这摇头摆尾的天津卫红鳞大鲤鱼一下子出了名,蒙老佛爷赏了个黄牌子挂在鸿祥楼门楣上边,这原本就不得了的饭庄一下子更不得了了。

出了名的鸿祥楼掌柜的,从此不下厨了,来这光学手艺,不要工钱的人可就多了去啦。

人怕出名猪怕壮,没半年,门前来了个老先生。一身青布短打衣裤,脑后一条花白辫子,打着裤脚,一双南方人才穿的士林蓝布鞋,腰板挺的溜直,鹰一样的眼神里,透出一种精明矍铄气。

老先生不像别的客人,总要站在门楣下把那块黄牌子恭敬个半天,只是撩了一眼,缓步进了门。

堂倌二爷迎出来,开口问询:“老先生,您啦吃点儿嘛?”

“清炒肉丝一道,别的不要了。”

堂倌二爷一愣神,机灵地转身一声:“东边靠窗户那位爷,清炒肉丝一道!”

清炒肉丝上来了,摆在桌子当中,老先生起箸衔起一丝,放进嘴里,抿了一会,出声了:“再上一道清炒肉丝。”伙计这回楞了半天,回身再吆喝一声:“东边靠窗户那位爷,清炒肉丝又一道!”第二道菜上来了,尝了,还是如前一般的吩咐,可把堂倌二爷弄精神了,心里揣摩这可不是个好惹的主。进了后堂,掌柜的正在红木椅子上闭目养神,听小二一说,心里咯噔一机灵,起身到了灶上,围裙也没顾上系,伸手把炒勺端了起来。

第三道清炒肉丝上去了,老先生还是轻衔一丝,放进嘴里,抿了抿,开口了:“这回还算有点味,再来一道清炒肉丝。”堂倌二爷有点急,刚要开口,后面一声:“不得无礼!”掌柜的现身桌子前面。

“您老先生来小庄,是瞧得起我鸿祥楼,灶上伺候的不好,我给你老赔礼了。”

目光一闪,接着说道:“刚才的菜是我亲掌的勺,您老可还满意?”

老者微抬眼皮,冷不丁开了口:“你师傅叫什么名字?可是叫个艾中来?”

掌柜的一惊,连声答是。老者接着又说:“我叫个艾中起,你师傅和你说过吗?”

掌柜的一声惊呼:“师伯呀,是您老来了,可想死徒侄儿了!”一个响头结结实实地磕在那青砖铺的地上。

道光年间,这位老者和掌柜的师傅一起从师津沽名厨 金正轩 师傅,那金师傅本是满族贵胄后代,旗属正黄,满姓爱新觉罗,汉姓金。金师傅不喜为官,却贪恋厨中美膳肴醯,在御膳房偷学手艺,回府自烹自尝,乐在其中。后来八旗子弟倒了铁杆庄稼,家境败落时,倒成了养家糊口的本事。金师傅一生收了两个徒弟,就是这艾家兄弟两人。这两人原本也是纨绔子弟,声色犬马无所不嗜,一日入金师傅饭庄摆谱,也是有缘,竟被金师傅几句话超度成了厨子。

学成后,尊师嘱,一京一卫,分了手。兄长在京里东四三条起门户,兄弟来到天津卫,进了这老城里。

老者看着还匍匐在地上的弟弟的爱徒,长叹一声,右手虚抬,赦起了掌柜的。

“徒弟呀,领师伯进灶间,看看你怎么给我抖落出来的清炒肉丝。”

灶前,掌柜的围裙端系,左手炒勺,右手小舀。激油,下料,正翻勺,反翻勺,见那肉丝已支棱起来,一个侧翻勺,腕头一抖,那肉丝从炒勺中腾起,直落菜托上八寸碟中,浑圆如丘,色香俱全地供在那里。

“徒弟请师伯指教了!”

“呵呵,不必尝了,和那第三道一个反手。”

老者接过炒勺小舀,一翻两翻并不见出奇,唯等那肉丝尚未支棱,炒勺不动,右手小舀在炒勺边上轻轻一敲,只见那勺中肉丝霍然腾起,自己个在勺里翻了个身,出勺,入碟。只见那碟子里的清炒肉丝犹如棵棵金线,像春天野地里的芦苇芽子,支棱棱地绑丁个儿立在那清花碟子心里。

掌柜的一声赞喝,急忙取箸,入口竟然鲜美如贝,哪里尝的出是肉丝粗料。

老者默退,掌柜的紧随跟出。

掌柜的低声禀告老者:“师傅传的就是三勺出,请教师伯,您老这是~~~~~?”

老者惨然一笑:“当年我们兄弟拜金老师傅门下,师傅已有暗机在先,学成,我进京,你师傅下卫。京里王气所在,天物不亵,故下卫不敢有些须小节漫过京粹。先师教我二人手艺,余者皆同,唯这清炒肉丝,你师傅学的是三勺出,我学的是两勺半出,你也看到了,这其中火候可就差之千里了。”

两日后傍黑时候,鸿祥楼饭庄那辆骡车在暮色里进了京,斜依着车栏的是那位怀两勺半清炒肉丝绝技的老者。老者蜷曲着身子,嗓子里的痰声呼噜着,喘做一团。

传了绝技,万虑尽消的他,再没有了昨日的矍铄,噙着两滴老泪的眼睛里,游走着一丝灯油将烬的悲凉。

签名档

四海之内皆兄弟,四海之内皆兄妹。

普天之下,莫非网土。

率土之滨,莫非网民。

三元 

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发表于2019-07-06 21:43:03
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