老北京炖吊子 - 皇城根儿(BeiJing)版 - 北大未名BBS
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老北京炖吊子

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楼主

thinky [在线]

披风罗汉

5.6泰迪熊

发帖数:1.9万 原创分:0
<ASCIIArt> 1楼

  要说哪里的人最爱吃猪下水,老北京人当仁不让,可以说一日三餐顿顿都爱吃。好多人说北京没有美食,这个我不敢苟同,北京的饮食习惯受全国各地饮食影响、融合与升华,形成独特而又丰盛多彩的北京风味。尤其自改革开放后,全国各大风味菜系及外国有名的餐饮,均纷纷涌进北京市场。从而成为中外名菜、名食、名饮荟萃的巨大美食之城。

  

  1、早餐炒肝

  猪下水也叫猪下货、猪杂、猪杂碎,一般指猪内脏。老北京人大清早儿就爱吃这口儿,一碗炒肝,二两包子那是标配。北京人吃炒肝的历史可以追溯到清朝同治年间,史料记载是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,炒肝以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成。

  

  清朝同治年间,在北京前门鲜鱼口胡同的会仙居发明了不勾芡炒肝的做法,后经过改良形成了现在的炒肝,因此会仙居也被认为是炒肝的创制者。因其用料十足,当年老北京人最爱吃的就是会仙居的炒肝,后来出现的专营炒肝的天兴居,两家开始形成竞争态势。建国后两家公私合营,时至今日,北京好多老子号都难逃公私合营的命运,口碑直下,人气不在,再也不复“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香”的兴旺景象。

  

  老北京人对食物的口味揉不得半点沙子,一尝味不对了,直接就提出来,下回来还这样,人家以后就不来吃了。如今在北京人气火爆的炒肝当属缘赵记,相比价格比姚记炒肝和天兴居贵了点,但里面的用料和口味都比其它家好很多。每次来差不多都是人满为患,尤其是在饭点,人那是乌央乌央的,有时候就得拼桌吃。

  

  2、午餐卤煮

  在北京,一碗卤煮是老北京人心头所好,最初是由宫里的苏造肉改良制作的,据记载当时猪肉价格贵,普通京城百姓吃不起,后用猪下水代替,经过改良形成的现在的卤煮。卤煮的猪下水中包括着卤猪大肠、卤猪肚,猪肺、猪肝、猪口心等等。卤煮的玄妙之处是它会因人而异发生味觉上的变化,每个人做出来的卤味是不会雷同的,哪怕用了同样的配比材料。

  

  卤煮因为每家味道的不同,在北京也有好多专门做卤煮的,门框胡同百年卤煮老店就是其中之一,他家卤煮的特点是大肠炖得软烂,都不用嚼几下就咽下了,同时大肠清洗得很干净,没有任何异味,猪肺也是一样。汤头的味道非常重,浓重的卤煮味儿。老北京人吃卤煮蒜汁是必须的,也有喜欢放腐乳汁和醋的。

  

  老北京人对卤煮有一种特殊的情怀,他们对卤煮的热爱绝对是发自内心的,虽然逐渐食物的多样化,致使老北京人不是每天每顿都要吃上一碗卤煮,但一定会时不时的想起那熟悉的味道,时间久了不吃就会想的美食。

  

  3、晚餐炖吊子

  郭德纲有个相声段子说于谦他父亲在京城的一日三餐,早上会仙居的炒肝,中午小肠陈的卤煮,晚场砂锅居的炖吊子,这一天真够臊得慌的。炖吊子是老北京满族人喜欢的吃食,以猪肠为主,加猪心、猪肚、猪肺等,独不加猪肝,以炖的方法制熟。

  

  小编对炖吊子之热爱,可追溯到少年时代,学校门口有一家小馆,砂锅炖吊子那是一小绝。如果是冬天,下了点雪,我们小哥几个互相对一下眼色,就会心知肚明,以相约九八的心情相约炖吊子,打开砂锅剥去肥肠的羞涩,筷子飞旋踏破肺头的沉默,融融的锅子带着吊子的问候,绵绵二锅头沐浴那昨天昨天。

  

  吃一口肥肠,再来一口猪心,喝一口小二,恍惚中,隔壁的康有为故居里走出老康,这个海南人应该不吃这种东西。如今的米市胡同早已化为废墟,以前住过的大杂院、西厢房,去过的洗澡堂子,都已夷为平地。康有为故居还留着,估计这故居以后没准会成为个高档会所,里面会不会也卖炖吊子呢?

  

  老北京人喜欢的猪下水不仅仅这几样,还有那溜肥肠、爆三样、熘肝尖也是北京人的最爱,这里我就不一一细数了。这里还得为北京烤鸭说道一下,好多外地朋友说北京烤鸭又贵还不好吃,我问他你是在哪里吃的?他说北京西站买的袋装的。那玩意要能好吃才怪!

发表于2021-06-26 19:06:29

Xeas [在线]

番薯丸

4.2砂锅丸子饭

发帖数:2365 原创分:7
<ASCIIArt> 2楼

炒肝!想吃炒肝了!

thinky (披风罗汉) 在 ta 的帖子中提到:

  要说哪里的人最爱吃猪下水,老北京人当仁不让,可以说一日三餐顿顿都爱吃。好多人说北京没有美食,这个我不敢苟同,北京的饮食习惯受全国各地饮食影响、融合与升华,形成独特而又丰盛多彩的北京风味。尤其自改革开放后,全国各大风味菜系及外国有名的餐饮,均纷纷涌进北京市场。从而成为中外名菜、名食、名饮荟萃的巨大美食之城。

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  1、早餐炒肝

……

签名档

“我从此不敢看观音”

发表于2021-06-27 11:56:15
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