【咕咕咕】北京饭店名菜谱 - 美食天地(Food)版 - 北大未名BBS
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【咕咕咕】北京饭店名菜谱

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楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 1楼

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。


不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。


这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。


这本书是1960年由北京饭店编纂、轻工业出版社出版的一本菜谱。据书摊老板说,这是新中国的第一本菜谱类书籍;第一本这话我不信,但我绝对相信这本书属于第一批。北京饭店集合了一批粤菜、川菜等菜系的大师口述笔录,并集思广益进行修改,最终形成了这样一本定量化的烹饪书籍。从菜品种类来看,保留了很多目前业已式微的传统菜肴,从中可以一窥20世纪上半叶的中餐风貌(比如川菜谱中我还没有看到一道辣味菜肴);从烹饪技法来看,摒弃了“适量”“若干”等模糊不清的表述,严格定量以便复现;从写作表达来看,带有建国初年浓郁的时代特征;而最有趣的是,从食材选取来看,由于当年生态保护法律法规的不完善,菜谱里面用到了许多现在已经受到保护的食材(如熊、黄唇鱼、禾花雀等)。书中的具体内容,会在稍后更新的“前言”部分中加以介绍。


对于这样一本书,我可以获得它本身的收藏价值;但我一直觉得,我无权将书中记载的内容也藏之高阁。买下了它,我就需要对它的传承负起责任。经多方查证,这本书的著作权应当认为由法人享有(即北京饭店),已经超出了50年的保护期,因此我在这里分享应该不涉及任何法律风险;如果我的理解有误,请大家务必提醒我,我会立刻停止侵权行为。


分享的形式,会是纯手打连载,因为扫描的过程对这样一本历经一甲子有余的老书会是一种不可逆的伤害。我争取每天更新几篇,最后汇总形成一个PDF版本。涉及保护动物的菜谱,我也会原样保留,但仅做记录;本人坚决反对任何食用受法律保护的野生动植物的行为。如果有心灵手巧的站友复刻了里面的菜品,非常欢迎贴在回帖里或另开主题帖,让大家一起过过眼瘾。


希望大家看得开心!



签名档


 最后修改于2022-07-21 00:02:50
  • 发表于2022-07-21 00:00:06
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 2楼

【内容提要】


我国的烹饪艺术丰富多彩,历史悠久,在国内外均享有很高的声誉。随着社会主义建设事业的迅速发展和人民物质、文化生活水平的不断提高,经常地系统地研究和发扬我国丰富的烹饪艺术是饮食业界日益显得迫切需要进行的工作。


本书对川、粤、淮等诸方名菜以及别具风格的谭家菜,从用料标准、烹制过程到风味特点做了较详细的介绍。可供饮食企业领导干部、饮食业研究者、厨师、食堂管理人员以及对烹调有兴趣的家庭主妇和社会人士的学习和参考之用。


jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

……

签名档


 最后修改于2022-07-21 09:25:22
  • 发表于2022-07-21 00:00:29
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 3楼

呃……突然不知道还要不要继续连载了Orz

loasa (鲁鱼亥豕) 在 ta 的帖子中提到:

虽然不好意思说,但是,这个书在读秀上有电子版。。。

签名档


发表于2022-07-21 00:17:36
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 4楼

【前言】


中国菜烹制艺术异常丰富,且有悠久的历史,在国内外均享有很高声誉。作为我国宝贵的文化遗产,烹饪技艺在解放后受到党和政府的重视和关怀,得到了空前的发展和提高。社会主义建设事业的飞跃发展和人民群众物质文化生活水平的迅速提高,向烹饪工作提出了新的任务,即必须为生产服务,在饮食方面最大限度地满足人民要求,使人民吃得好而富于卫生营养。


1958年伟大的整风运动和社会主义大跃进,使北京饭店全体厨师政治觉悟有了显著提高,在不断挖掘传统名菜的基础上还积极创造新颖花样,增加和丰富了菜的品种,经常地满足着顾客的要求。由于克服了保守思想和在技术上刻苦钻研,作出的菜已更加合乎色香味美,在成菜装饰的艺术性和餐具器皿的选配上也取得了相当的成效。


为了进一步总结我国烹饪技术经验,在饭店党委和行政的领导下,全体厨师解放思想,于定质定量的基础上加以整理提高,写成“北京饭店名菜谱”。


这本书的编写过程:是根据川菜名师范俊康、罗国荣;粤菜厨师张桥、康辉;北方菜厨师王兰、施文才、于业诚;谭家菜厨师彭长海和点心师郭文斌等九同志的口述记录,由李长峰同志执笔编写而成的。在定稿过程中,我们召集了各厨师与有关业务人员进行细致的讨论,并根据大家所提意见作了若干必要的修正。


本书包括川菜143种,粤菜102种,北方菜52种,谭家菜30种,点心50种,共计387种。各菜均详细载述用料数量、质量、加工过程、烹制方法、操作程序、成菜装饰、风味特点和规格要求。此外,我们还插入烹调要略一编,作为调味的理论指导,并于书后附选部分宴会菜单,以供选配菜肴参考之用。


中国菜肴之丰,声冠世界。但我国传统都是分师授徒,因此在操作用料诸方面,虽为同一方菜,往往彼此差异甚大。甚而一师一法,故不宜强求一致。


本书所列各菜用料系以一桌(10人)计算,大批加工用料较省,少量制作用料较费。根据加工规模大小,数量多寡有极大的伸缩性,下料时切不可死板地按照作料表进行。唯求斟酌情况,有所增减。


各地、各公共饮食企业设备条件不全然相同,企业加工和家庭制作亦有所区别。炉灶形式、燃料种类、火力强弱、时间迟速等因素,皆需考虑在内。进行操作时,务要注意火候。本书对烧炒时间作了估计,但恐不够准确,亦希根据具体情况灵活掌握。


“北京饭店名菜谱”是一个初产物,我们尚缺乏足够的经验,不可避免地有许多错误和不妥之处,希望各界同志予以批评指正,以期将来继续修正和提高。

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

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PEK, CAN, ZUH, HAK, SYX, LHR, HND, HIJ, NRT, ZRH, VVO, CGQ, ICN, PUS, SIN, BLR, DEL, RGN, JFK, BOS, HKG, CTS, UKB, KIX, FUK, (HSG), AMS, BCN, BOD, SXB, TLS, XMN, KWE, PKX ……


未完待续。

 最后修改于2022-07-21 09:25:08
  • 发表于2022-07-21 00:22:36
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 5楼

总之前言本来就快打完了,今天先更这些。鉴于已有电子版,我再想想这个帖子还要不要更新,哭了= =

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

……

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 最后修改于2022-07-21 00:24:22
  • 发表于2022-07-21 00:23:29
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 6楼

非常感谢 @loasa 同学提供的信息,这本书在读秀上有电子版。所以看了我上面的文字觉得有兴趣的站友,可以去下载一下。还有一个1979年的版本,可以去做个比较研究一下20年菜谱的变迁。


经过慎重考虑,这个帖子的连载将会继续。因为据loasa同学说,现有的电子版是扫描版本;那么我在这里整理成一个文字版,也会更方便查阅检索。更重要的是,经过自我反思,我认识到如果不采取这种方式,这本书我其实是不会认真去看的,这也算是一个督促自己学习的过程;顺便,给版上增加一点讨论的热度,就当给大家每天晚上增加点乐子吧_(:з」∠)_


明天会更新第一编:烹饪要略。内容主要是关于从选材到成席全过程的一些技法论述。希望我明天不要犯懒_(:з」∠)_

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

……

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I should have known.

I should have foreseen...

"Cher ami!" Poirot had said to me as I left the room.

They were the last words I was ever to hear him say.

发表于2022-07-21 00:42:18

biuJON [在线]

大梦

4.1巨阙

发帖数:2048 原创分:14
<ASCIIArt> 7楼

后排支持!这应当是一本不藏私的好书,期待更新,我也好跟着劫匪做点大师名菜嘎嘎嘎

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

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今 日 方 知 我 是 我

发表于2022-07-21 08:50:54

cynicZoe [在线]

赏心

4.3蓝猫

发帖数:2539 原创分:4
<ASCIIArt> 8楼

赞!蹲蹲~

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

非常感谢 @loasa 同学提供的信息,这本书在读秀上有电子版。所以看了我上面的文字觉得有兴趣的站友,可以去下载一下。还有一个1979年的版本,可以去做个比较研究一下20年菜谱的变迁。


经过慎重考虑,这个帖子的连载将会继续。因为据loasa同学说,现有的电子版是扫描版本;那么我在这里整理成一个文字版,也会更方便查阅检索。更重要的是,经过自我反思,我认识到如果不采取这种方式,这本书我其实是不会认真去看的,这也算是一个督促自己学习的过程;顺便,给版上增加一点讨论的热度,就当给大家每天晚上增加点乐子吧_(:з」∠)_


明天会更新第一编:烹饪要略。内容主要是关于从选材到成席全过程的一些技法论述。希望我明天不要犯懒_(:з」∠)_

发表于2022-07-21 09:04:24
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 9楼

捏!

biuJON (大梦) 在 ta 的帖子中提到:

后排支持!这应当是一本不藏私的好书,期待更新,我也好跟着劫匪做点大师名菜嘎嘎嘎

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I should have known.

I should have foreseen...

"Cher ami!" Poirot had said to me as I left the room.

They were the last words I was ever to hear him say.

发表于2022-07-21 09:49:36
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 10楼

感谢版务大人资瓷!等连载完了之后求个ycf诶嘿嘿嘿~

cynicZoe (赏心) 在 ta 的帖子中提到:

赞!蹲蹲~

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未完待续。

发表于2022-07-21 09:50:29

childeyi [离线]

Anarchy|小得意

8.2干将

发帖数:1.0万 原创分:120
<ASCIIArt> 11楼

加油呀小劫匪~

特意上站来表示支持!

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

总之前言本来就快打完了,今天先更这些。鉴于已有电子版,我再想想这个帖子还要不要更新,哭了= =

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childeyi (Anarchy|小得意) 个人信息如下

上站次数: [5200]  文章数: [3344]  生命力: [485]  星座: [射手]

积    分: [4.4]  (昆吾)  原创分: [75]

上 次 在: [2017年05月23日10:42:16 星期二] 从 [142.255.66.253] 到本站一游。

离站时间: [        目前正在线上         ] 信箱: [  ] 职务: [版务]

担任版务: [Food] [WMQJZ] [Sports_Game] [WMReview] [Holland] [BMTseven]

发表于2022-07-21 15:17:56

boycat [离线]

FAREWELL

5.7大脸猫

发帖数:2.1万 原创分:1
<ASCIIArt> 12楼

怒赞!

bs,真的有同学想做菜谱变迁的研究吗?

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

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              ★            

              ★            

            ★★★                

            ★★★       

            ★★★       

  ★★★★★★★★★★★★★              

发表于2022-07-21 16:36:14

changhedayi [离线]

长翮大翼

3.7中级站友

发帖数:1927 原创分:6
<ASCIIArt> 13楼

这个话题挺有意思的,不一定要深入,但饮食以及风土人情的变迁和延续,很多人应该都会感兴趣。

有个《中国之食文化》的纪录片:

是上世纪八十年代初由日本龟甲万株式会社策划,日本岩波映画制作所制作,于中国完成摄影取材。

https://movie.douban.com/subject/26972608//

在b站就有,较为细致地体现了那个年代北京,广州,江浙沪和四川这四地的饮食文化以及中式料理的烹饪技艺。

拍摄技法,剧本,旁白,都很有可取之处。

类似的,还有台湾方面在大陆拍摄的《八千里路云和月》和《大陆寻奇》,这俩都很传奇, 前者1989年6月2日开播,一共播出了六年;后者1990年8月11日开播,记录中国大陆各地自然美景、历史古迹、民众生活等,至今仍在播映中,是中视除新闻节目外最长寿的节目。

在b站上能找到零星的一些:

https://www.bilibili.com/video/BV1W7411K7vP/

boycat (FAREWELL) 在 ta 的帖子中提到:

怒赞!

bs,真的有同学想做菜谱变迁的研究吗?

签名档

问:须菩提,于意云何?

曰:我師何太痴耶!

发表于2022-07-21 20:59:13
楼主

jefaystone [离线]

了了heureux|0v0|虎皮猫大人

7.7大三元

发帖数:4779 原创分:27
<ASCIIArt> 14楼

【第一编 烹调要略】


食品的烹调加工不只是单纯的技术工作,它本身带有很大的艺术性。制作美味可口受人称誉的好菜,除了需要具备相当的实际经验和熟练技巧外,还要善于掌握各道加工工序的主要关键。像原料选择、初步加工、主次搭配、火候掌握、调料应用、家具安排、成品温度、点缀布置、走菜顺序等九个重要过程各有其一定要略。如能正确地运用这些要略,作菜就会收到良好的效果。这里根据我们自己的体会和经验一一加以说明。


1.原料选择


食品的烹调加工首先是由选择原料开始的。质量优良的原料是决定食品质量的前提条件。原料不好,即使厨师技术水平再高、加工条件再好、也断难作出好菜。


选择原料时必须首先对食品进行感官检查和物理检查。感官检查是检查食品的颜色、味道、包装、商标等;物理检查是检查食品的弹性、硬度和重量等。除此之外,在有条件的企业里,还可以进行化学检查和细菌检查,通过这些检查确定食品新鲜与否,质量如何,有无腐败变质和细菌沾染等现象,不但可以保证烹调加工的功效,而且可以保障消费者的安全,避免因食物腐败沾染而引起的中毒和疾病等不幸事故。


选择原料时还必须将它们按照品种、部位和质量加以区分。如鱼有青鱼、桂鱼、鲤鱼、黄花鱼、鲢鱼、鳗鱼之分,是品种的不同;猪肉有臀尖、通脊、五花、排骨、肘子、蹄爪肥膘之分,是部位的不同;鸡有雏母鸡、童鸡、筍鸡、油鸡、月母鸡之分,是老嫩的不同。宜煎炸、宜熬煮、宜爆炒、宜蒸溜,须按其质量优劣加以适当利用。合理地、正确地选择和利用原材料,把不同品种、不同部位、不同质量的原料按照不同用途,充分地加以利用,不只对于烹调功效起着首要的作用,而且对于节约原料也有着极为重要的意义。


2.初步加工


食品的初步加工,即冷加工按其性质来说是热加工的准备。这道工序对于烹制品的质量或佳或否有着很大的影响和作用。因此要求慎重细心,不可潦草。加工时,燕窝需用银针或镊子将夹杂的细毛仔细地挑净,鱼翅去砂,海参去泥,如稍不细致,就会使操作遭受困难,作出的菜就会苦涩难于入口,宰割鱼时要注意不把胆弄破,为了便于去鳞可用温开水烫之。炸制的菜,如肉内有筋可将其剔出或用刀斩断,否则不酥。烹调上非常讲究刀口,用刀割切的食品要力求刀口整齐均匀。刀口好不但能够保证食品在热加工时受热均匀,不致彼生此熟或彼熟此烂,而且可以增加菜的成色和美观。有许多菜不但要求加工细致,而且须进行复杂的美术工作:如蝴蝶海参要布置成宛如振翅欲飞之蝴蝶状,酿龙头大虾要点缀成腾云凌雾的龙状,以便以形象动人。


3.主次搭配


作菜有独用和配用两种:独用就是由一种食品作成一个菜;配用就是利用两种或两种以上的食品配成一个菜。有些食品如鱼虾等本身味道很重,只宜独用,以免夺味。本身没有浓重味道的食品配用则不妨。搭配菜时最好掌握以清配清以浓配浓的原则。以清配浓,则清者味不显著,以浓配清则恐有夺味的恶劣后果。搭配菜时还要注意荤素是否相容。有的蔬菜宜与动物性食品相配,有的蔬菜则不适宜,还有的配荤配素皆可。有的荤素相配弊病多端,有的就互见功效,如以荤油炒素菜,以植物油炒荤菜就是。


4.火候掌握


食品原料在经过初步加工之后,绝大部分(包括预备用来制作冷菜的食品)都要进行热加工,因此热加工就成为整个烹调过程的中心环节。热加工的关键在于能否灵活的掌握火候。所谓火候是指火力强弱和操作时间长短。火力一般有急火、烈火、猛火等,其威力无甚差别可统称为武火,又有缓火、细火、弱火、微火等,可统称为文火。根据食品加工性质不同,有的使用武火,如爆炒菜,火力过弱,时间拖长则发疲。有的使用文火,如煨烤(注:此处原文为“火靠”字,现代汉语应写作烤)菜,火急了则容易干或外熟内生。有的先用武火后用文火,也有的先用文火后用武火。操作时除了需要注意使用火力外,还要掌握加工的时间长短。有的食品愈煮愈嫩,如腰子;有的煮过火则肉老发死,如鱼。肉起锅迟则其色由红变黑,蔬菜起锅迟其维生素易走失。正确地掌握火力和操作时间,不但要使作出的菜滋美适口,而且要尽可能地保持其原有的营养成分,以求有益于增进人体的健康。


5.调料应用


对于调味料和调味品的使用,各厨师均有不同。有的主味重,有的则主味轻。下调料时必须首先考虑到它们的性质作用和互相影响,并根据食品加工的性质确定其数量标准。盐味咸糖味甜是人皆其知的,但各味调料加于一起所发生的互相作用,则有待于进一步地探讨和研究,如使用料酒可以去腥避异味,使用味精可以增加菜的香味和刺激食欲,皆有其科学道理,各食品喜咸喜淡喜浓喜薄,有甚大差别,有的以淡为上,如清蒸诸菜,有的以咸为上,多属酱制。喜淡者咸则不鲜,喜咸者淡则乏味。下调料时开始不宜过重,过重欲轻即不易挽回。


6.家具安排


餐器、餐具对烹调品的效果,起着很大的影响作用。食品再好盘碗用得不当也能使之减色,反之,即是菜的质量稍差,但家具用的适宜也可借以增加其气氛。有的菜宜用碗,有的菜宜用盘,而碗有大碗小碗之分,盘有圆盘鱼盘之分,选用哪种家具合适均视能否增加菜的美观和是否布置方便而定。带汤带汁者用碗适宜,无汤汁或有而不多者用盘适宜,鸡鸭用圆盘适宜,鱼制诸菜用鱼盘适宜,贵重菜用大家具适宜,廉价菜用小家具适宜。除此以外,还要注意家具的颜色和菜的颜色是否协调。浅色菜可用深色家具,深色菜可用浅色盘。如菜色浓艳配以深色盘碗就显油气。浅色菜用浅色盘碗则显单调平淡。


7.成菜温度


菜的温度或冷或热对菜的风味和质量好坏有着密切的关系,热菜必热冷菜必凉才算合乎要求。我国以热食为主,走菜时间和烹制时间的距离愈紧凑愈妙。食品已经烹调之后最好马上食用,否则即影响其外表美观和滋美的味道。如鱼热时味道鲜美,冷凉之后即有腥味。还有许多带音响的菜,如锅巴鱿(注:原文写作“尤”,下同)鱼、锅巴虾仁、锅巴三鲜等不但要求同时制作,边制菜边炸锅巴,而且要求以极为迅速的动作将菜上席,一手用碗端菜一手用盘盛锅巴,将菜倾于锅巴上,汤汁与热油相激即发出毕毕剥剥的响声,所以称为雷菜。如上菜迟缓,锅巴冷凉油性消失不酥而疲,不再发出响声,就失去其应有风味了。


8.点缀布置


在色、香、味三个烹调要素之中,色为第一位。外表美观、色泽分明的食物,能够给人一种愉快的感觉,引起胃液分泌和增进食欲。外表不美观、色泽混乌的食品使人见之首先发生一种厌恶情绪和反感,不吃即饱,哪怕质量再好,味道再美也不会为人喜爱和欢迎,因此菜的点缀和布置就具有了极为重要的意义。布置时可利用胡萝卜、红菜头刻成的雕花、纸花、荷花、菊花及西红柿、黄瓜、生菜叶等。菜的布置要求带有艺术性,要求发挥厨师高度的匠心,经常的研究和揣摩、不断地创造和改进。愈显生动活泼则愈有风味。进行布置时,必须考虑到色泽鲜明协调,配菜与主菜是否相称。不要使配菜遮盖主菜,或因配菜多主菜少而造成喧宾夺主。配菜一般应摆于盘的周围,挂汁的菜要注意不把汁浇在配菜上。


9.走菜顺序


走菜有先有后,均按一定顺序进行。一般先上浓菜后上薄菜,先上咸后上淡。宴会走菜根据菜单排列顺序进行。先为冷盘,继为热菜。四荤两素,按荤荤素、荤素荤格式排列;三荤三素按荤素、荤素、荤素格式排列;三荤两素按荤、素、荤、素、荤格式排列,头道热菜为主菜,系菜单上最贵重的菜,最后一道热菜多为鸡、鸭,并连同点心齐上。热菜之后为汤。除燕菜汤因系主菜列在热菜前外,通常列于热菜之后。但宴请外宾者,为了照顾其生活习惯,亦可列于热菜之前。汤之后为甜菜,甜菜之后上水果,整个宴会走菜即告结束。人数众多或中餐西吃之宴会菜单多重冷菜,热菜仅有一汤两荤或两荤一素。有时中宴带有咖啡、冰淇凌等西餐食品,亦均列于热菜之后。


jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

……

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发表于2022-07-21 21:40:36
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jefaystone [离线]

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今天暂定先更新到这里,第一编的内容就是这些。当然,如果我今天睡前还有兴致,可能会把接下来的川菜谱开个头,更新一两篇,让大家看看这本书中菜谱的大致形式。


码了这么多字之后我发现,连载这本书是远比我想象中更困难的事情,主要原因是我对繁体字的阅读能力不太行,以及那时候汉语的词汇语法与现在还是存在一定的差异。我尽量做到繁简转换,典型的异体字我会注明,标点用词等则绝对忠于原书。


第一编主要是讲烹饪各个环节的注意事项;但其中随手举出的几个例子,就已经让我大开眼界:蝴蝶海参是什么?酿龙头大虾是什么?锅巴鱿鱼又是什么?看来,这本书的菜谱正文一定能给人带来更多的惊喜。


值得一提的是,在最后的一节中,还提到了西式菜品的走菜顺序;这说明哪怕在那个年代,西式餐饮习惯也已经对传统中餐产生了一定的影响。

jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

……

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发表于2022-07-21 21:48:47
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jefaystone [离线]

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<ASCIIArt> 16楼

谢谢支持喵~

childeyi (Anarchy|小得意) 在 ta 的帖子中提到:

加油呀小劫匪~

特意上站来表示支持!

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发表于2022-07-21 21:50:03
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jefaystone [离线]

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真的希望能有人做诶~这本书我会连载完,但1979年那本因为著作权保护期还没有过,所以我不能放上来。如果有哪位同学真的做个比较,希望能来发个心得体会~

boycat (FAREWELL) 在 ta 的帖子中提到:

怒赞!

bs,真的有同学想做菜谱变迁的研究吗?

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发表于2022-07-21 21:51:05
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jefaystone [离线]

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<ASCIIArt> 18楼

马克一下,日本人的那部纪录片真的太有名了,没想到B站居然有资源诶!

changhedayi (长翮大翼) 在 ta 的帖子中提到:

这个话题挺有意思的,不一定要深入,但饮食以及风土人情的变迁和延续,很多人应该都会感兴趣。

有个《中国之食文化》的纪录片:

是上世纪八十年代初由日本龟甲万株式会社策划,日本岩波映画制作所制作,于中国完成摄影取材。

……

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发表于2022-07-21 21:55:31
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jefaystone [离线]

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<ASCIIArt> 19楼

【第二编 川菜】


【川菜·海鲜谱·001:烧黄肉翅】


用料

主料:水翅2斤半(注:此书重量均用16两秤)。

配料:鸭子1斤,鸡2斤,火腿4两,干贝3钱。

调料:料酒2两,盐5钱,葱1两半,姜5钱,胡椒面少许,鸡油2两。


烹制过程

1.先将水翅用清水川透,再用葱、姜、料酒来川,直到异味消除为准。

2.以开水4斤左右注入备好的器具内(如钢种筒),再将鱼翅用竹篦摆好放入水中,同时需将鸭子、鸡、火腿、干贝等配料放入翅上,用急火烧1小时左右,再转用文火来烧,一般需6个小时左右,翅针始能发软入味。

3.将鸭、鸡、火腿等拿掉,翅子摆入圆盘中,再将原汤倒入锅中,加盐、胡椒面和酱油(如白扒不加酱油)等调味品,用急火搅成浓汁(此时可加团粉少许),然后以汁浇盘中鱼翅,即成烧肉翅,起锅时加鸡油。


jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

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发表于2022-07-21 23:08:38
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jefaystone [离线]

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<ASCIIArt> 20楼

【川菜·海鲜谱·002:烧散翅】


用料

主料:水翅2斤半。

配料:鸡1斤,鸭2斤,猪肉半斤。

调料:料酒2两,盐5钱,葱1两半,姜5钱,胡椒面少许,鸡油2两。


烹制过程

1.用开水将鱼翅川透,再用葱、姜、料酒川除异味。

2.烧法和黄肉翅相同,仅是时间较短,一般4个小时左右即可。

3.搅汁起锅和肉翅的手续相同。


jefaystone (了了heureux|0v0|虎皮猫大人) 在 ta 的帖子中提到:

上次在Food版开连载已经是一年多之前的事情了。我是个懒鬼,加上现在住的房子厨房条件不是很好,所以几乎不再做饭了:毕竟饿了么实在是太方便了。至于还会不会做,我不好说;翻翻之前的帖子,也许还能把技法捡起来。

不过,除了做饭,我其实还有另一个爱好:逛潘家园。这点倒是在回国的日子里如鱼得水,隔一段时间就会去那边走一走,这也几乎是我在地铁5号线以东地区唯一的活动路线。每次淘到一点有趣的小玩意装点办公室,就会觉得非常开心。然而,现在潘家园的“古玩”变得越来越乏善可陈,常常是整个摊位的东西都给它算成真的,也不可能把摊主送进去多长时间。于是,我逐渐把目光投向了市场的另一个很小的区域——旧书区。

这个帖子发在了Food版而非BeiJing版,那就得聊聊和吃有关的事情。这次的连载,就是关于我上个月在潘家园花了300块钱淘来的一本旧书——1960年版的《北京饭店名菜谱》。

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发表于2022-07-21 23:09:07
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