各位同学大家好，针对近期较多的关于食堂价格的投诉，家园食堂四层监督员（若无特指，“监督员”）、家园食堂三层监督员和北京大学学生会权益提案部负责人于2021年5月14日和餐饮中心负责人进行了食堂监督员工作机制例行会议。监督员对各方面信息进行了整理，以Q&A的形式集中回复如下：

1.        家园食堂三层“烤盘饭”价格是否不合理？

相关问题将由负责家园食堂三层的监督员进行回复。

2.        农园食堂一层价格高、菜品难吃，是否能作出改变、提升就餐满意度？

较多同学反馈农园食堂一层价格畸高，菜品较难吃，选择于农园一层食堂就餐的原因主要是需要上课而不得不在较近的食堂就餐。

餐饮中心表示，其已经注意到，自农园一层取消临时就餐卡的使用后，农园一层的营收大幅下降。餐饮中心表示目前正在推进农园一层综合升级，努力使菜品更加丰富、价格更加合理。

3.        据说学生食堂存在补贴，请问补贴具体标准是多少？

根据《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）、《关于进一步加强北京高校后勤工作的意见》（京教勤〔2012〕9号）《北京高校学生食堂价格平抑资金管理使用办法》（京财教育〔2013〕1426号）、《关于调整提高北京高校学生食堂价格平抑资金标准的通知》（京教勤〔2017〕23号）文件规定，北京地区高等学校学生食堂“基本伙”受补贴。补贴标准为：

（一）将市级财政教育经费拨款“平抑资金”部分由每生每学年150元调整至每生每学年225元。

（二）学校自筹经费“平抑资金”部分，由学校根据食堂经营管理实际情况，统筹学费及其他非财政性收入等资金渠道，按照每生每学年不低于225元的标准同步提取。

可见，实际补贴标准为平均每学生每天约人民币1.23元。

根据《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》（中高学后伙〔2012〕2号），学校学生伙食结构分为“基本大伙”、“风味小吃”和“经营性餐厅”。北京大学校本部（燕园校区）中，学一食堂、家园食堂一层、农园食堂一层、燕南美食一层南侧窗口、燕南美食地下餐厅、勺园食堂一层属于“基本大伙”；学五食堂、家园食堂二层至四层、农园食堂二层、燕南美食风味档口、勺园食堂二层属于承包经营的“风味小吃”；农园三层属于“经营性餐厅”。（勺园中餐厅、勺园西餐厅由会议中心负责。）

4.        食堂菜品价格如何确定？为何菜品价格越来越高？

食堂菜品价格定价受《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》（中高学后伙〔2012〕2号）限制。

根据《指导意见》规定，单品种价格=直接成本*（1+销售毛利率）。直接成本包括产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本。间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等。《指导意见》规定，

高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：

1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；

2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%；

3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；

以A菜为例。假设A菜的食材成本+水电气成本经计算确定为5元，则在基本大伙中，A菜可以的最高售卖价格为6.75元，1.75元可以用于支付间接成本。在风味小吃中，A菜可以的最高售卖价格为7.25元，2.25元可以用于支付间接成本。

问题在于，食堂间接成本高昂。第一，人员费用居高不下。以家园四层火锅为例，其招聘信息显示厨师长月薪达一万元，厨师月薪可达八千元，厨工月薪可达五千元（以上不包括奖金）。第二，菜品亏损需要填补。根据教育部规定，菜品价格不得上涨。但是，如鸡腿饭、松林包子、煮鸡蛋等诸多菜品目前售价已经低于成本，发生亏损。这些菜品的亏损需要被填补。第三，餐饮中心自负盈亏。餐饮中心不获得北京大学拨款，除了大型设备购买之外，日常费用（如维修、保洁用品、餐具替换等）均由餐饮中心自行承担。

总体上，基于初步调查，监督员未获得足够证据表明餐饮中心食堂菜品价格有存在过高的情况。对此，监督员和部分学生进行沟通后，后者表示能够理解价格受制于成本，但是目前较多菜品口味较差，“觉得不值”。监督员对此观点表示认同，并已告知餐饮中心。

对监督员而言，食堂菜品价格监督存在极大困难之处。监督员基本的监督方式只是确保具体的菜品价格符合成本核算的《指导意见》，但是菜品价格涉及到市场和政府政策。因此，监督员希望各方理解监督员此方面工作。

至于菜品成本公示，目前采购成本信息公示于农园一层南部。若对具体菜品价格存在疑问，可以请求监督员查询菜品价格成本核算文件。关于电子化公示，监督员正在尝试推进。

监督员希望以上的信息是清晰的，且能够有效地回答上述问题。若有更多问题，欢迎通过常规渠道和各监督员或学生会取得联系。

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顺颂时祺。

学生监督员：任正奇，北京大学法学院

2021年5月15日